Magret de canard croustillant à la landaise

La tradition du Sud-Ouest dans votre assiette

Le magret de canard, c’est un peu la Rolls des volailles du Sud-Ouest. Né dans les Landes, il a conquis les tables de fête comme les repas du dimanche en famille. On l’aime pour sa peau croustillante, sa chair tendre et rosée… et son parfum irrésistible qui embaume la cuisine.

Chez nous, quand on entend grésiller la poêle et qu’on voit le canard dorer lentement dans sa propre graisse, on sait que les choses sérieuses commencent. Et comme le disait toujours mon oncle Phil :

« Le magret, c’est comme le bon vin : faut pas le brusquer, mais faut pas traîner non plus ! »

🍽️ Pour 2 personnes

• 1 magret de canard

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de poivre

👨‍🍳 Préparation pas à pas

Préparation du magret

• Enlevez l’excès de gras sur les côtés du magret ainsi que la petite peau superficielle.

• Quadrillez la peau du magret en croisillons, sans entailler la chair, pour permettre à la graisse de fondre uniformément et à la chaleur de bien pénétrer. C’est le secret d’une cuisson parfaite.

Cuisson à la poêle

• Salez et poivrez le magret côté chair.

• Dans une poêle froide, posez le magret côté peau vers le bas. Faites chauffer à feu très doux, sans ajouter de matière grasse. Le canard s’en charge !

• Faites cuire 6 à 8 minutes, en vidant régulièrement la graisse fondue dans un petit bol (ne la jetez pas, elle peut servir pour des pommes de terre sautées ! 😉).

Caramélisation

• Retournez le magret et faites dorer la face chair à feu vif pendant 1 à 2 minutes, juste pour former une belle croûte caramélisée.

Passage au four

• Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).

• Enfournez le magret peau vers le haut, dans un plat ou sur une grille.

• Laissez cuire 5 minutes pour une viande rosée à cœur.

Dégustation

• Laissez reposer 2 à 3 minutes sous une feuille de papier alu pour détendre les fibres.

• Tranchez finement et servez avec une purée de céleri, une poêlée de champignons ou, tout simplement, des pommes de terre sautées à la graisse de canard… le bonheur.

Le mot de Mamie

« Chez nous, on le sert avec des pommes de terre sautées dans la graisse récupérée du magret, et une petite touche sucrée : des figues fraîches ou un confit d’oignons maison ! Et on ne vous cache pas que les restes (quand il y en a !) font des merveilles en salade le lendemain midi avec un filet de vinaigre balsamique. »