Foie gras maison à l’ancienne

La fierté des grandes tablées de fin d’année

Quand les premiers froids s’installent sur les Monts du Forez, que les étals du marché de Montbrison embaument les épices et les fruits secs, il est un rituel auquel on ne déroge pas : préparer son foie gras maison.

C’est une tradition bien ancrée dans les familles foreziennes. Un savoir-faire transmis de mamie à maman, de tonton à petit-fils. On le prépare dès la fin novembre, on le laisse tranquillement reposer à la cave ou au frigo, et on l’ouvre le soir du réveillon, avec ce petit frisson d’anticipation.

« Tu verras, cette année j’ai mis un chouia plus de cognac », glisse l’aïeule en servant les premières tranches, accompagnées d’un bon pain de campagne et d’un verre de Chardonnay bien frais.

🧾 Ingrédients pour 1 kg de foie gras cru

• 15 g de sel fin

• 3 g de poivre fraîchement moulu

• 3 c. à soupe de bon cognac (ou armagnac pour les puristes)

Préparation du foie

1. Déveiner délicatement le foie à l’aide du dos d’une petite cuillère. C’est une opération minutieuse, mais on dit ici que c’est à cette étape que l’amour du cuisinier entre dans le foie.
2. Assaisonner en saupoudrant sel et poivre uniformément, en retournant bien les lobes pour les enrober.
3. Arroser de cognac, puis masser doucement le foie.
4. Recouvrir de film alimentaire, puis placer au réfrigérateur 24h (minimum 2h si vous êtes pressé).
5. Sortir le foie et le laisser revenir à température ambiante avant de passer à la cuisson.

En terrine

1. Préchauffer le four à 96°C, avec un plat pour le bain-marie.
2. Chemiser votre terrine de papier cuisson, en faisant bien dépasser les bords.
3. Y déposer le foie assaisonné, en essayant d’éviter les bulles d’air.
4. Enfourner jusqu’à une température à cœur de 44°C (vérifiez avec une sonde si possible).
5. Pendant ce temps, préparez un carton au format de la terrine, enveloppé de film alimentaire : il servira de presse.
6. Une fois le foie cuit, poser le poids sur la terrine et réserver 24h au réfrigérateur.
7. Vous pouvez récupérer le gras fondu pour des toasts gourmands ou pour cuire de petites pommes de terre fondantes.

En conserve

1. Tasser le foie dans des bocaux stérilisés, en appuyant légèrement.
2. Essuyer soigneusement les bords, puis fermer hermétiquement.
3. Disposer les bocaux dans une casserole garnie de chiffons (pour éviter les chocs).
4. Stériliser à l’eau frémissante, départ à froid, pendant 25 à 40 minutes selon la taille du bocal.
5. Ajouter de l’eau froide en fin de cuisson pour arrêter le processus.
6. Laisser refroidir à température ambiante.
7. Conserver à l’abri de la lumière pendant au moins un mois avant dégustation.

Le mot de Mamie

« Le foie gras, c’est pas compliqué : c’est une question de patience, de bon produit et d’un bon verre pendant la préparation. Le reste, c’est de la tendresse en terrine ! »

Suggestions d’accompagnement

• Une salade d’endives et noix

• Une confiture d’oignons rouges au vin doux

• Des tranches de pain grillé, légèrement beurrées