Cuisses de canard aux olives vertes

Un plat mijoté comme on les aime

Dans les fermes du Forez comme dans les villages du sud-ouest, le canard mijoté est une affaire sérieuse. Longtemps cuisiné pour les grandes tablées dominicales, ce plat généreux est une ode à la cuisine de patience, où les parfums prennent leur temps pour se mêler dans une cocotte en fonte.

Cette recette est un vrai petit trésor griffonné dans un vieux carnet de cuisine taché de graisse et de souvenirs.

Et puis… quel bonheur de « l’oublier » sur le feu pendant qu’on papote à table, en attendant que la magie opère.

🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 cuisses de canard

• 200 g d’olives vertes dénoyautées

• 1/4 litre de vin blanc sec (type chardonnay du Forez ou blanc d’Urfé)

• 1/4 litre d’eau

• 200 g de lardons fumés

• 1 oignon coupé en lamelles

• 1 gousse d’ail non pelée

• 8 pommes de terre moyennes coupées en deux

• Poivre du moulin (généreusement)

• Pas besoin de sel : les lardons et les olives font le travail !

🔥 Instructions

Pré-cuisson aromatique

• Faites revenir les lardons à sec, dans une cocotte en fonte. Pas besoin de matière grasse : le canard en apportera assez plus tard.

• Une fois bien dorés, retirez-les et réservez.

• Dans la même cocotte, faites blondir les lamelles d’oignon. Si ça accroche un peu, ajoutez une cuillère d’eau. Retirez-les également.

Saisie des cuisses

• Faites dorer les cuisses de canard à feu vif, toujours dans la même cocotte. Elles doivent bien colorer, c’est ça qui donne le goût.

• Déglacez avec le vin blanc : ça va chanter, mousser et sentir divinement bon.

La mise en cocotte

• Ajoutez dans la cocotte :

  • les olives,

  • les lardons,

  • l’oignon,

  • la gousse d’ail entière (non pelée pour le fondant),

  • le poivre.

• Arrosez avec le reste du vin blanc et l’eau.

• Couvrez… et oubliez sur feu doux pendant 2h30.

Finalisation

• 30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre. Elles vont doucement s’imbiber du jus parfumé et fondre en bouche.

Le mot d’oncle Phil

« Ce plat, moi j’le fais le samedi matin en même temps que les tartines… Il cuit tout seul, et quand la famille arrive, y’a plus qu’à se servir. Et j’vous jure que ça sent dans tout le hameau ! »

Suggestions

• À servir directement dans la cocotte, au centre de la table.

• Accompagner d’un pain de campagne légèrement grillé ou d’un bon vin rouge léger de pays (Côte Roannaise ou Côtes du Forez).

• Le lendemain, réchauffé, c’est encore meilleur — comme tous les plats mijotés.