Terrine de campagne au goût d’antan

🪵 Une tradition bien de chez nous : la tuerie du cochon d’hiver

Dans les fermes des Monts du Forez, la « tuerie du cochon » marquait un moment fort de la vie rurale, bien plus qu’un simple abattage. C’était une véritable fête de famille, un rassemblement communautaire. On tuait le cochon en hiver, au cœur des mois froids, pour pouvoir mieux conserver la viande. Toute la bête était utilisée, rien n’était perdu, et chacun avait sa mission : les femmes préparaient boudins, saucisses et terrines, pendant que les hommes s’occupaient des pièces plus imposantes.

Cette terrine de campagne, c’est un hommage vivant à cette époque bénie où le travail manuel rimait avec convivialité et gourmandise. C’est un trésor de goût, de patience et de partage.

🧺 Ingrédients (pour environ 1 kg de terrine) :

• 400 g d’échine de porc

• 330 g de foie de porc et d’abats

• 250 g de gras de porc

• 5 g d’ail frais

• 40 g d’échalotes

• 4 cl d’Armagnac ou Cognac

• 7 cl de Porto (en variante)

• 14 g de sel

• 4 g de poivre noir du moulin

• 1 g de piment d’Espelette

• 2 œufs

👩‍🍳 Instructions pas à pas

1. Préparation des viandes

• Découpez l’échine, le foie et le gras de porc en gros morceaux.

• Hachez les viandes dans cet ordre précis :

  • Le foie

  • L’échine

  • La barde (gras)

2. Aromatisation

• Arrosez avec le Cognac (ou Armagnac) et le Porto si vous optez pour la version plus douce et sucrée.

• Hachez finement l’ail frais et les échalotes.

• Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients : viandes hachées, œufs, sel, poivre, échalotes, ail et piment d’Espelette.

Astuce : à l’époque, on goûtait la farce crue pour vérifier l’assaisonnement. Si vous êtes sûr de la fraîcheur, une petite touche du doigt reste le meilleur test !

3. Mise en bocaux

• Stérilisez ou nettoyez soigneusement vos bocaux.

• Remplissez-les avec la préparation, sans tasser exagérément.

4. Stérilisation

• Placez les bocaux dans un stérilisateur ou une marmite remplie d’eau.

• L’eau doit dépasser les bocaux d’au moins 7 à 8 cm.

• Portez à ébullition, puis maintenez la température entre 104 et 105°C pendant 2 h 45, sans jamais laisser l’eau descendre sous les couvercles.

Conseil de mamie : gardez une bouilloire à portée pour ajouter de l’eau chaude en cours de stérilisation.

5. Refroidissement et conservation

• Éteignez le feu, laissez les bocaux refroidir dans l’eau.

• Une fois bien froids, sortez-les et placez-les à l’envers sur un torchon.

• Stockez-les à l’abri de la lumière. Ils se conservent plusieurs mois… à condition de résister à la tentation !

Conseils de dégustation

Cette terrine se savoure idéalement avec du bon pain de campagne, une pointe de moutarde ancienne, et quelques cornichons croquants. Elle se glisse volontiers dans les paniers de pique-nique, les apéritifs dînatoires ou simplement sur une planche à l’heure de l’entrée.

Le mot du pays

« Quand on ouvrait les bocaux en plein été, au moment des foins, y’avait comme un bout d’hiver qui revenait. Un peu de gras, beaucoup de goût, et toujours les souvenirs des mains tachées de farce autour de la grande table de la grange. »