Saucisson sec maison

La charcuterie d’hiver des fermes du Forez
Recette traditionnelle issue des tueries de cochon familiales

🪵 Une tradition paysanne : la tuerie du cochon

Dans les fermes des Monts du Forez, chaque hiver sonnait l’heure d’un rituel ancestral : la tuerie du cochon. Organisée dans la fraîcheur des mois de janvier ou février, elle rassemblait famille, voisins et amis autour d’une tâche sérieuse… mais joyeuse. On y découpait la bête avec minutie, on salait, on embossait, on fumait. Chacun savait ce qu’il avait à faire, et dans les greniers, les saucissons prenaient place sur des perches de bois, bercés par l’air sec et les souvenirs des anciens.

Ce saucisson maison, c’est un héritage. Un bout de patrimoine culinaire forgé dans la patience, la rigueur et l’amour des bonnes choses.

🧺 Ingrédients (pour 1 kg de préparation) :

• 750 g de viande maigre (filet, jambon)

• 250 g de gras de bardière

• 40 g de vin rouge

• 2 g d’ail en poudre

• 4 g de sucre

• 30 g de sel

• 2 g de poivre noir moulu

• 2 g de poivre blanc moulu

• Une pincée de poivre noir en grain

⚙️ Matériel nécessaire :

• Hachoir (grille 8 mm)

• Poussoir à saucisse

• Boyaux naturels dessalés

• Ficelle alimentaire

• Cellier ou local de séchage

🧑‍🍳 Instructions détaillées

1. Préparer les viandes

• Parer le maigre (filet, jambon) pour retirer les nerfs, les rougeurs, les gras mous. On vise un beau morceau car le hachage gros ne pardonne rien !

• Parer le gras en gardant uniquement les morceaux bien blancs et fermes. Retirer toute couenne résiduelle.

Conseil du pays : on travaille tout au froid, autour de 0°C, pour garantir un haché propre et un séchage sain.

2. Hacher

• Couper la viande et le gras en morceaux réguliers.

• Passer à la grille de 8 mm, viande et gras séparément.

3. Assaisonner et malaxer

• Ajouter le vin rouge, le sucre, les poivres, l’ail et le sel.

• Bien mélanger à la main ou à la spatule jusqu’à obtention d’une mêlée homogène et brillante.

• Refroidir la mêlée entre 0°C et -5°C pendant au moins 2 heures.

4. Embosser et ficeler

• Embosser la chair dans les boyaux (préalablement rincés et dessalés) à l’aide d’un poussoir.

• Bien ficeler les extrémités. Veiller à chasser l’air au maximum.

Astuce des anciens : piquez légèrement les bulles avec une aiguille fine pour éviter la formation de poches d’air.

Étuvage & séchage

Étuvage

• Laisser les saucissons 48h à 25°C et 85% d’humidité.

• Cela amorce la flore blanche et favorise la fermentation (point essentiel au goût).

Séchage

• Entreposer dans un local aéré entre 10 et 15°C.

• Humidité idéale : 75 à 85%.

• Vérifier régulièrement : pas de moisissures noires, attention à la température trop basse la nuit.

Surveiller et déguster

• Surveiller la fleur de surface (moisissure blanche naturelle) et intervenir uniquement si des dérives apparaissent.

• Séchage de 4 à 8 semaines selon le calibre.

• Goûtez… et retrouvez ce parfum unique des saucissons d’antan !

Le mot du doyen

« Quand les enfants voyaient les premiers saucissons suspendus aux poutres, on savait que le printemps n’était plus très loin… On piquait une ficelle, on coupait une tranche, et c’était le début du casse-croûte à la ferme, avec une bonne bagette pétrisane et un canon de rouge ! »