Bœuf Bourguignon – Le mijoté royal aux racines paysannes

Le bœuf bourguignon : un plat emblématique aux racines multiples… et un clin d’œil au Forez de par ces alliances nobiliaires passées.

Souvent associé à la Bourgogne, ce plat réconfortant aurait en réalité voyagé depuis les Flandres au XIVe siècle, ramené par les ducs de Bourgogne eux-mêmes. C’est pourtant en terre bourguignonne qu’il s’est imposé comme un incontournable de la cuisine française.

Longtemps appelé « estouffade de bœuf », il évoque les dimanches d’autrefois, où les familles paysannes faisaient mijoter lentement des morceaux de viande dans du vin rouge, accompagnés de carottes, oignons, lardons et herbes du jardin.

Et si la Bourgogne peut se vanter de ses vins et de son savoir-faire, il n’est pas rare que, dans nos campagnes Foréziennes, ce mets trouve aussi sa place à table, agrémenté d’un petit côte du Forez.

Un plat à la fois humble et noble, transmis de génération en génération, et devenu aujourd’hui un ambassadeur gourmand de nos terroirs.

🧾 Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le plat :

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse…)
• 200 g de lardons
• 2 oignons
• 3 carottes
• 250 g de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 75 cl de vin rouge (corsé mais équilibré)
• 1 bouquet garni
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 50 cl de fond de veau
• 4 pommes de terre à chaire ferme
• Sel, poivre

Pour le roux :

• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• Jus du bourguignon

🔥 Instructions

La veille (ou minimum 12 h avant) – On prépare la marinade

1. Découpez la viande en gros cubes pas trop petits. Le bourguignon, c’est du morceau, pas de l’effiloché.
2. La placer dans un saladier avec le vin rouge et le bouquet garni.
3. Laisser mariner au frais minimum 12 heures.

Le jour J – C’est parti pour la cuisson !

1. Égoutter la viande et réserver le vin et le bouquet garni.
2. Faire saisir les lardons à sec dans une poêle chaude. Les transférer dans une cocotte en fonte.
3. Dans la graisse des lardons, saisir la viande par petites quantités pour bien la colorer. Transférer la viande dans la cocotte, en gardant le jus de cuisson.
4. Dans cette même poêle, faire fondre les oignons et les champignons après les avoir coupés en rondelle.
   ➤ À mi-cuisson, déglacer avec 1 louche de vin de la marinade puis ajouter le concentré de tomate.
5. Transférer le tout dans la cocotte. Rincer la poêle avec 1 louche de fond de veau pour ne rien perdre, puis verser dans la cocotte.

Assemblage & mijotage

1. Ajouter dans la cocotte :
• les carottes,
• le fond de veau,
• le reste de vin rouge,
• le bouquet garni.
  Saler, poivrer, couvrir, et laisser mijoter à feu doux minimum 2 heures.
• Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures, voire 4 à 5 h pour un résultat fondant à souhait.

Pommes de terre & roux final

1. Pendant ce temps, éplucher et précuire les pommes de terre en cubes dans de l’eau salée.
   ➤ Quand elles sont presque tendres, les ajouter au bourguignon.
2. 30 minutes avant la fin de cuisson, préparer un roux :
• Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter 25 g de farine d’un coup. Mélanger à la spatule.
• Remettre sur feu doux pour cuire le roux sans le colorer.
• Mouiller avec quelques louches de jus du bourguignon, en fouettant doucement.
• Ajouter ce mélange dans la cocotte pour lier la sauce.
3. Laisser cuire encore 30 min à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Service

• Servez très chaud, dans des assiettes creuses, accompagné de pain de campagne, d’une salade verte, ou… de rien du tout. Il se suffit à lui-même.
• Le lendemain, il sera encore meilleur réchauffé doucement.

Anecdotes 

👨‍🍳 Dans certaines familles, on ajoutait une cuillère de confiture de mûre ou un pruneau pour adoucir la sauce sans sucre ajouté.

👵 Dans les cuisines foréziennes, ce plat était souvent préparé la veille, puis réchauffé : “C’est toujours meilleur le lendemain”, disait la grand-mère. Et elle avait raison.

🍽 Ce plat était aussi souvent accompagné de pommes de terre vapeur, de tagliatelles ou de pain de seigle, pour saucer la moindre goutte de cette sauce épaisse et brillante.

🍷 Une fois servi, on accompagnait souvent le plat d’un verre du même vin, voire d’un petit château-la-pompe pour les enfants !