Pot-au-feu paysan

Une tradition bien de chez nous

Le pot-au-feu, c’est la mémoire du chaudron familial. Jadis, dans les cuisines au sol de pierre des fermes du Forez, on le lançait tôt le matin, à feu doux sur la cuisinière à bois. Pendant que la viande mijotait, la maison s’imprégnait de ce parfum généreux, celui qui annonçait un repas copieux, simple, mais ô combien précieux.

La magie du pot-au-feu, c’est aussi sa générosité : un plat principal, une soupe pour le soir, un os à moelle pour les gourmands, et le bouillon pour parfumer les jours suivants… Rien ne se perd !

🧺 Ingrédients (pour 6 personnes)

Viandes (3 variétés au minimum, pour environ 1,5 kg au total) :

• Pieds de veau

• Joue de bœuf

• Macreuse de bœuf

• Jarret de bœuf

• Plat de côte

• Jarret de porc demi-sel

• 4 os à moelle

Aromates et légumes :

• 1 tête d’ail

• 2 oignons blancs

• Thym, persil frais, laurier

• 1 chou

• 2 navets

• 6 carottes

• 3 poireaux

• 3 pommes de terre

• 4 clous de girofle

• 1 feuille de céleri

• Coriandre (graines)

• Sel, poivre

👩‍🍳 Instructions détaillées

1. Préparation des viandes

• Choisissez au moins trois viandes parmi la liste.

• Si vous utilisez du pied de veau, lavez-le soigneusement, coupez-le en deux, et blanchissez-le 15 min dans de l’eau bouillante, avec les os à moelle.

• Réservez les os à moelle à part.

2. Début de cuisson

• Dans une grande marmite, déposez les viandes (sauf les os à moelle) et couvrez d’eau froide.

• Ajoutez le pied de veau si vous en avez, puis versez l’eau de cuisson filtrée des viandes blanchies.

3. Aromatisation

• Plantez 4 clous de girofle dans un oignon blanc entier.

• Réalisez un bouquet garni : ficelez thym, laurier, persil, coriandre en graines et feuille de céleri dans deux feuilles vertes de poireau.

• Ajoutez le tout à la marmite.

• Salez, poivrez, portez à ébullition douce et écumez régulièrement.

Laissez cuire à feu doux pendant 1h30.

4. Préparer les légumes

• Pendant ce temps, épluchez tous les légumes.

• Coupez les carottes en bâtonnets, le chou en quartiers, les navets, oignons et poireaux en gros morceaux. Les pommes de terre resteront entières.

5. Cuisson des légumes

• Après 1h30, ajoutez les légumes dans la marmite.

• Poursuivez la cuisson encore 30 à 45 min selon la taille des légumes.

Si vous souhaitez éviter que les légumes se défassent, vous pouvez les réserver, puis les passer au four à 180°C pendant 15 min pour les réchauffer avant de servir.

6. Les os à moelle

• Faites rechauffer les os à moelle 15 minutes dans le bouillon, à part, juste avant de servir.

Astuce de grand-mère : le bouillon du lendemain

Ne jetez surtout pas le bouillon ! Filtré et légèrement dégraissé, il devient une soupe de légumes savoureuse pour le soir ou pour les jours suivants.
On y ajoute quelques vermicelles, ou mieux encore : les légumes restants coupés finement, un œuf battu en filet dans le bouillon chaud… et c’est un dîner paysan prêt en 10 minutes.

« Chez nous, le pot-au-feu faisait trois repas : le midi avec la viande et les légumes, le soir en soupe, et le lendemain, les restes en hachis ! »

Dégustation

Servez bien chaud, avec :

• de la fleur de sel

• de la moutarde forte

• du pain grillé pour tartiner la moelle