Ragoût d’agneau mijoté – Le plat généreux des longues veillées

Voici un ragoût comme on les aime dans nos campagnes foréziennes : parfumé, mijoté lentement, et rempli de saveurs franches et honnêtes. Le genre de plat qu’on prépare en grande cocotte, un dimanche matin, pendant que les enfants jouent dehors et que la table se dresse lentement.

Avec ses morceaux d’agneau dorés, ses légumes fondants et son jus de cuisson tomaté aux arômes de vin blanc et de fond de veau, ce ragoût est à la fois chaleureux, nourrissant et élégant dans sa simplicité. On l’aime autant pour les grandes tablées familiales que pour les repas d’après-chasse ou les fêtes de village.

🧾 Ingrédients (pour 6 personnes)

• 🐑 1,2 kg d’agneau (épaule ou collier, découpé en morceaux)

• 🍅 ½ litre de tomates pelées

• 🧄 1 oignon blanc

• 🥬 1 poireau

• 🥕 4 carottes

• 🥔 6 pommes de terre

• 🍷 25 cl de vin blanc sec

• 🍲 1 litre d’eau + 3 c. à café de fond de veau

• 🧂 Sel

• 🌶 Poivre du moulin

• 🛢 Huile (colza ou tournesol)

• 🫕 Cocotte en fonte

🔥 Instructions

Préparation des légumes

• Émincez finement l’oignon et le poireau.

• Coupez les carottes en gros morceaux.

• Coupez les tomates pelées en petits dés.

Préparation du fond

• Dans une casserole, diluez 3 cuillères à café de fond de veau dans 1 L d’eau.

• Portez à frémissement pendant 10 minutes, puis réservez au chaud.

Saisie de la viande

• Faites chauffer un fond d’huile dans une poêle.

• Saisissez les morceaux d’agneau jusqu’à belle coloration.

• Transférez la viande dans une cocotte en fonte.

Base aromatique

• Dans la même poêle (avec le jus de cuisson de l’agneau), faites fondre l’oignon et le poireau.

• À mi-cuisson, déglacez avec le vin blanc.

• Transférez le tout dans la cocotte.

• Rincez la poêle avec une louche de fond de veau chaud et versez également dans la cocotte.

Mise en cuisson

• Ajoutez les dés de tomates pelées, les carottes, et le reste du fond de veau.

• Salez, poivrez.

• Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure, sans couvrir, pour permettre une bonne réduction du jus.

Finition

• 30 minutes avant la fin, épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes.

• Faites-les cuire séparément à l’eau salée (environ 20 minutes).

• Égouttez, puis ajoutez-les dans la cocotte en toute fin de cuisson pour qu’elles s’imprègnent des saveurs.

Dégustation

Servez ce ragoût bien chaud, avec :

• une tranche de pain de campagne grillée frottée à l’ail,

• ou une polenta crémeuse en accompagnement,

• et, pourquoi pas, un petit verre de vin blanc ou un rouge léger de la Côte Roannaise.

Anecdote

Dans les hameaux d’altitude du Forez, ce type de ragoût était souvent préparé pour célébrer la fin des récoltes, ou lors des battages, quand tout le village se réunissait autour d’une grande table. L’agneau venait parfois d’un élevage familial, et les légumes étaient tirés du potager en étages.

On raconte que plus le ragoût mijotait, plus il “parlait”, laissant échapper des parfums qui remplissaient toute la maison. Et gare à celui qui levait le couvercle trop tôt ! Le secret, c’était de le laisser vivre sa vie, au rythme lent de la cuisson.